Les écrevisses source de protéines non négligeables

L’écrevisse est un crustacé muni de pince, d’eau douce et mesurant de 8 à 20 cm suivant l’espèce.
En France, nous avons des traces moyenâgeuses de notre consommation d’écrevisses. Cependant, la plupart des préhistoriens et paléontologues affirment que nous en consommions bien avant l’époque médiévale.
La texture peut s’apparenter à de la crevette ou langoustine, mais sa chaire est délicate avec des arômes subtils, un vrai délice ! Il y a 75 kcal dans 100 grammes, 0g de glucides, 0,5g de lipides et 16,5g de protéines.
Les écrevisses sont une source de protéines non négligeables  !

LES ÉCREVISSES (la pêche) SONT SOUMISES À UNE RÉGLEMENTATION EN FRANCE
Ne sciez pas la branche sur laquelle vous êtes assis ! La réglementation est différente selon les départements, les lieux, les dates et les espèces d’écrevisses.(https://www.federationpeche.fr/)

Nous allons nous restreindre aux espèces d’écrevisses les plus connues en France. Elles sont classées par familles, afin d’en faciliter leurs reconnaissances (identifications):

• Les Astacidés (Astacidea) cette famille regroupe quatre espèces d’écrevisses, dont deux espèces autochtones.
• Les Cambaridés (Cambaridea) cette famille regroupe deux espèces d’écrevisses

FAMILLE ASTACIDES (Astacidea), donc dépourvu d’ergot sur son carpopodite de la grosse patte :

Écrevisse à pattes rouges (Astacus astacus)

ÉCREVISSE A PATTES ROUGES (Astacus astacus)
De la famille des Astacidés, donc dépourvu d’ergot sur son carpopodite de la grosse « patte ».
Espèce autochtone possédante plusieurs noms vernaculaires : Écrevisse a pieds rouges, Écrevisse des fleuves, Écrevisse noble, Écrevisse commune, etc…
Spécification :
Taille : 9 à 10 cm (18 cm, Record)
Poids : 50 à 150 g (230 g, Record)
Identification :

1. Les pinces, robustes, rugueuses, échancrées, sont rouges dessous  et à l’articulation des doigts.
2. Deux bourrelets épineux encadrent, vers l’arrière des yeux, le rostre à la pointe dentelée.

Description :
Elle possède une coloration vert foncé à brune en face dorsale et rouge en face ventrale (certains spécimens sont de couleur Bleu). Cette espèce se caractérise par une crête médiane crénelée sur le rostre et possède deux crêtes post-orbitales et une ligne d’épines en arrière du sillon cervical sur la carapace. Les pinces sont massives et rugueuses avec deux tubercules jaunes sur le bord interne de la partie fixe. Un point rouge se distingue nettement à la commissure des pinces.
Habitat :
Elle peuplait autrefois les rivières du cours moyen et la partie littorale de grands lacs. Actuellement elle ne se rencontre que dans des plans d’eau de très bonne qualité. Ces étangs sont généralement de petite taille et forestiers. On la trouve plus rarement dans des étangs de plaine à condition que leur proximité ne comporte pas de cultures intensives (maïs). L’écrevisse pieds rouges est nocturne et pendant la journée elle recherche des caches. Son milieu de vie comporte donc de la végétation aquatique (élodées, myriophiles, characées…), des berges et sous berges, sur des pentes douces, colonisées par les enchevêtrements racinaires de la ripisylve. Le fond se constitue de substrat minéral de différentes granulométries. Les galets et rochers offrent des refuges très appréciés. Cependant elles sont aussi capables de creuser des terriers directement dans les berges.

Écrevisse à pattes blanches (Austropotamobius pallipes)

ÉCREVISSE A PATTES BLANCHES (Austropotamobius pallipes)
De la famille des Astacidés, donc dépourvu d’ergot sur son carpopodite de la grosse « patte ».
Espèce autochtone possédante plusieurs noms vernaculaires : Écrevisse à pieds blancs, Écrevisse des ruisseaux, etc…
Spécification :
Taille : 8 à 9 cm (12 cm, Record)
Poids : 60 à 90 g
Identification :

1. Les pinces, massives, rugueuses, sont blanchâtres, pâles (couleur sable) sur le dessous avec l’articulation des doigts.
2. Le rostre en triangle, avec une crête médiane peu prononcée, est bordé, en arrière de chaque œil, par une seule crête épineuse.

Description :
Le céphalothorax présente une série d’épines bien visibles en arrière du sillon cervical. La crête post orbitale ne possède qu’une seule épine. Le rostre, à bords convergents, se termine par un triangle. La crête médiane dorsale est peu marquée et non denticulée. La coloration n’est pas un critère stable de détermination. Généralement vert bronze à brun sombre, elle peut être dans certains cas rares bleutée ou de teinte orangée ; la face ventrale est pâle, notamment au niveau des pinces (d’où son nom d’Écrevisse à « pattes blanches »).
Habitat :
Cette écrevisse est une espèce aquatique des eaux douces généralement pérennes. On la trouve dans des cours d’eau au régime hydraulique varié, et même dans des plans d’eau. Elle colonise indifféremment des biotopes en contexte forestier ou prairial, elle affectionne plutôt les eaux fraîches bien renouvelées.
Elle apprécie les milieux riches en abris variés la protégeant du courant ou des prédateurs (fonds caillouteux, graveleux ou pourvus de blocs sous lesquels elle se dissimule au cours de la journée, sous berges avec racines, chevelu racinaire et cavités, herbiers aquatiques ou bois morts). Il lui arrive également d’utiliser ou de creuser un terrier dans les berges meubles en hiver.

Écrevisse à pattes grêles (Astacus leptodactylus)

ÉCREVISSE A PATTES GRÊLES (Astacus leptodactylus)
De la famille des Astacidés, donc dépourvu d’ergot sur son carpopodite de la grosse « patte ». Espèce allochtone possédante plusieurs noms vernaculaires : Écrevisse a pieds grêles, Écrevisse de Turquie, Écrevisse turque, Écrevisse de Russie, Écrevisse russe, Écrevisse galicienne,  etc…
Spécification :
Taille : 10 à 11 cm (20 cm, Record)
Poids : 70 à 95 g (300 g, Record)
Identification :

1. Les pinces sont remarquablement étroites et possèdent deux mors (doigts) allongés, sans échancrures et assez tranchants.
2. Le thorax est couvert, principalement sur les flancs,de très nombreuses petites épines.

Description :
Elle possède une coloration vert olive en face dorsale et beige en face ventrale. Cette espèce se caractérise par une crête médiane crénelée sur le rostre. Ce dernier a des bords parallèles et dentelés. Deux crêtes post-orbitales surmontent le céphalothorax. Des épines garnissent les parties latérales de la carapace. Un petit point rouge se distingue à la commissure des pinces. Ces dernières sont longues et effilées.
Habitat :
Cette écrevisse préfère les eaux calmes des plans d’eau. Elle supporte relativement bien des charges organiques importantes et des températures élevées (26-27 °C). Comme cette espèce ne creuse généralement pas de terrier, elle recherche des milieux constitués de caches naturelles procurées par la végétation aquatique, des anfractuosités minérales ou encore des souches et des racines.

Écrevisse du Pacific (Pacifastacus leniusculus)

ÉCREVISSE DU PACIFIC (Pacifastacus leniusculus)
De la famille des Astacidés, donc dépourvu d’ergot sur son carpopodite de la grosse « patte ». Espèce allochtone possédante plusieurs noms vernaculaires : Écrevisse du Pacifique, Écrevisse de Californie, Écrevisse Signal, etc…
Spécification :
Taille : 9 à 10 cm (18 cm, Record)
Poids : 50 à 80 g (180 g, Record)
Identification :

1. Les pinces, très larges, lisses, rouges dessous, ont l’articulation du doigt mobile très blanche et exhibe, sur le dessus, une tache bosselée bleu-vert d’importance croissant avec l’âge.
2. Le céphalothorax est absolument lisse sans aucune épine.

Description :
Elle possède une coloration brun orangé en face dorsale et rouge en face ventrale. Cette espèce possède une crête médiane lisse sur le rostre et les bords de ce dernier sont parallèles. Non rugueux au toucher, le céphalotorax est marqué par deux crêtes post-orbitales. Les pinces sont larges et massives. Une tache (signal) blanche à bleutée à la commissure des pinces caractérise cette espèce. L’amplitude de ses articulations lui permet de pincer en arrière du céphalothorax.
Habitat :
Bien que cette écrevisse apprécie les eaux calmes et profondes (elle peut coloniser les fonds lacustres jusqu’à 20 mètres), elle colonise actuellement le cours supérieur des cours d’eau, de petites tailles. Beaucoup moins exigeante que les écrevisses autochtones, elle a besoin de caches pour la journée, qu’elle trouve sous les pierres, dans les racines et les branches ou encore dans la végétation aquatique.

FAMILLE CAMBARIDES (Cambaridea), donc pourvu ergot sur son carpopodite de la grosse patte :

Écrevisse Américaine (Orconectes limosus)

ÉCREVISSE AMÉRICAINE (Orconectes limosus)
De la famille des Cambaridés, donc pourvu d’ un ergot sur son carpopodite de la grosse « patte ». Espèce allochtone possédante plusieurs noms vernaculaires : Écrevisse américaine banale, Écrevisse petite américaine, etc…
Spécification :
Taille : 8 à 9 cm (12 cm, Record)
Poids : 50 à 150 g
Identification :

1. Le céphalothorax, armé d’épines acérées sur les côtés, montre un rostre en creux et flanqué de 2 bourrelets épineux.
2. De nombreuses taches brunes très caractéristiques sont bien visibles sur la face dorsale de l’abdomen.

Description :
Son céphalothorax présente une épine sur la seconde crête postorbitale, puis une série d’épines. Le rostre a une crête médiane dorsale faiblement denticulée et une partie basale denticulée. L’abdomen présente des taches marron rouge sur sa face dorsale.
Habitat :
Cette écrevisse est une espèce aquatique des eaux douces. On la trouve dans des cours d’eau au régime hydraulique varié et même dans des plans d’eau. Elle colonise indifféremment des biotopes en contexte forestier ou prairial, riches en abris variés la protégeant du courant ou des prédateurs (fonds caillouteux, graveleux ou pourvus de blocs sous lesquels elle se dissimule au cours de la journée, sous berges avec racines, chevelu racinaire et cavités, herbiers aquatiques ou bois morts). O. limosus est une espèce d’eaux calmes, éventuellement un peu polluées, plutôt en plaine qu’en montagne. Il lui arrive également d’utiliser ou de creuser un terrier dans les berges meubles en hiver.

Écrevisse de Louisiane (Procambarus clarkii)

ÉCREVISSE DE LOUISIANE (Procambarus clarkii)
De la famille des Cambaridés, donc pourvu d’ un ergot sur son carpopodite de la grosse « patte ». Espèce allochtone possédante plusieurs noms vernaculaires : Écrevisse des marais, Écrevisse rouge des marais, etc…
Spécification :
Taille : 9 à 10 cm (15 cm, Record)
Poids : 25 à 50 g
Identification :

1. Le céphalothorax, grenu, est aubergine (parfois bleu), taché du même rouge que les pattes.
2. Les pinces, au dessus grenu, violacé ou bleu taché de rouge, sont échancrées et rouges en dessous.

Description :
Elle possède une coloration rouge foncé ponctuée de petites taches grises et bleues en face dorsale et rouge vif en face ventrale. Cette espèce ne possède pas de crête médiane sur le rostre et les bords de ce dernier se rétrécissent progressivement des yeux jusqu’à l’apex* (pointe du rostre). Rugueux au toucher, le céphalothorax est marqué par une seule crête post-orbitale. Les sillons branchio-cardiaques se touchent quasiment sur la face supérieure de la carapace. Le carpopodite* (article précédant la pince) porte un ergot proéminent (comme l’écrevisse américaine). De plus, les mâles possèdent un éperon sur le deuxième article de la troisième et quatrième paire de pattes.
Habitat :
Cette écrevisse est adaptée aux zones humides marécageuses. On la trouve aussi dans des rizières et elle supporte sans dommage des périodes sèches prolongées. Peu exigeante, elle s’accommode de milieux très variés, pourvus de substrats meubles pour y creuser des terriers très profonds (40 à 100 cm). Les étangs, les canaux et les lacs peu profonds représentent leurs milieux de prédilection.