Les escargots source de protéines non négligeables

Les escargots ont été consommés en tout temps par les hommes, de la période pléistocène supérieure à nos jours. Malheureusement ce mets est laissé de côté. Dans l’imaginaire de chacun, sa préparation est compliquée. Ce n’est pas vrai ! Suivant la quantité ramassée cela peut être fastidieux, mais pas compliqué.
Voici les trois phases avant de les cuisiner :

1. 1. Ramassage (logique, non ?)
   2. Le jeûne : Privation de nourriture permettant d’enlever la majorité des toxines. « Les escargots achetés vivants doivent jeûner une dizaine de jours pour leur laisser le temps d’éliminer d’éventuelles substances toxiques provenant de plantes vénéneuses »(source : Larousse Cuisine).
      Mettre les escargots dans une caisse aérée et fermée dans une pièce fraiche, pour une durée de 1 à 2 semaines.
      En nettoyant les excréments tous les 2 jours à l’eau claire.
   3. Dégorgeage : c’est l’acte de supprimer le mucus (bave) . Après le jeûne, mettre les escargots dans l’évier avec un mélange de vinaigre/farine ou du gros sel pendant une heure.
      Sans oublier de recouvrir l’évier afin d’éviter que vos gastéropodes ne se fassent la malle.

LES ESCARGOTS SONT SOUMIS À UNE RÉGLEMENTATION EN FRANCE
Ne sciez pas la branche sur laquelle vous êtes assis ! Respectez scrupuleusement, l’Arrêté du 24 avril 1979, il a été créé pour pérenniser les espèces.

Autre point important, Les escargots sont sources de protéine non négligeable :

1. Bœuf : 22 g de protéine pour 100 g
2. Escargot : 18 g de protéine pour 100 g
3. Ortie : 8,5 g de protéine pour 100 g (de feuille)

Escargot de Bourgogne (Helix pomedia)

ESCARGOT DE BOURGOGNE (Helix pomedia) :
Escargot « sauvage » très apprécié des gastronomes pour son goût prononcé et sa chair ferme.
Description :
Longueur : 30 à 50 mm
Diamètre 30 à 50 mm.
Poids : de 25 à 45 g (adulte).
Corps de couleur Crème, sa coquille de couleur marron clair peut virer jusqu’au blanc suivant son exposition.
Vit dans les bois, les haies et surtout les vignes, presque uniquement sur les formations calcaires. Espèce protégée.

Escargot petit gris (Helix aspersa aspersa)

ESCARGOT PETIT GRIS (Helix aspersa aspersa) :
Escargot que l’on trouve en héliciculture.
Description :
Longueur : 20 à 40 mm .
Diamètre : 25 à 45 mm.
Poids de 7 à 15 g (adulte).
Corps de couleur gris foncé, sa coquille marron foncé avec des lignes foncés. Habite les jardins, les lieux cultivés, les haies, les vieux murs. Il adore les orties.

Escargot Peson (Zonites algirus)

ESCARGOT PESON (Zonites algirus) :
Il est très prisé dans le sud de la France. Il est carnivore.
Description :
Longueur : 12 à 25 mm (hauteur).
Diamètre 25 à 50 mm.
Son corps est de couleur violette. Commun dans la région méditerranéenne, dans les vignes, les bois, sous les haies, dans les vieux murs de pierres sèches où il reste caché dans la journée, sortant le matin et par temps humide.
Maintenant, il vous reste à choisir la recette qui vous convienne. L’escargot supporte différents modes de conservation (stockage) : la congélation, le sou-vide et la conserve.
N’oubliez pas de pérenniser vos coins  en utilisant le système de la jachère.